Tempe Busuk Ternyata Bisa Jadi Alternatif Penyedap Alami

Jakarta, Agrifood.id – Tempe telah dikenal luas tidak hanya di Indonesia tetapi popularitas tempe sudah mendunia. Sebagai sumber protein nabati yang baik, produk olahan tempe telah banyak dihidangkan dalam menu harian orang Indonesia. Namun, bagaimana dengan tempe yang sudah tersimpan lama dan menjadi busuk? Ternyata tempe yang telah tersimpan lama, atau seringkali disebut sebagai tempe semangit atau over fermented tempe, masih aman untuk dikonsumsi dan memiliki potensi yang dapat dijadikan sebagai penyedap alami pengganti monosodium glutamat (MSG).

Tempe semangit merupakan tempe yang mengalami fermentasi lanjutan selama 2-3 hari dari tempe segar. Jenis tempe ini memiliki tekstur yang lebih lembek dari tempe segar dan berwarna kecoklatan. Penambahan durasi fermentasi berdampak pada kecernaan protein yang lebih baik oleh karena pemecahan asam amino bebas yang terjadi sehingga menghasilkan glutamat yang tinggi (Procedia Chemistry, Volume 14, 2015). Glutamat inilah yang berperan sebagai penyumbang rasa umami yang gurih. Selain berkontribusi terhadap rasa, tempe semangit juga memiliki bau langu yang khas. Oleh sebab itu, nama semangit diambil dari kata “sangit“ yang berarti bau menyengat.

Tempe semangit sudah umum dijumpai pada berbagai masakan tradisional di Jawa, seperti misalnya sambal tumpang, oblok-oblok, sayur lodeh, besengek, dan lain sebagainya. Pasalnya, masyarakat Jawa dengan sengaja memperpanjang proses fermentasi untuk mendapatkan aroma dan cita rasa yang khas dari tempe semangit. Pemanfaatan tempe semangit sebagai bahan baku telah menjadi warisan budaya dari leluhur yang dituliskan dalam Serat Centhini sejak tahun 1600. Seiring perkembangannya, menu olahan tempe semangit telah banyak dieksplorasi oleh masyarakat Indonesia. Tak hanya itu, dikemukakan dalam sebuah studi pada International Postgraduate Symposium on Food Agriculture, and Biotechnology 2017, jenis tempe ini memiliki kandungan nutrisi yang bergizi dan berpotensi untuk dijadikan produk kaldu nabati.

Preferensi konsumen di wilayah Asia Tenggara, termasuk Indonesia, terhadap produk kesehatan dan pola makan sehat kian meningkat. Pola makan nabati atau dikenal dengan istilah plant-based diet dikemukakan oleh ahli gizi telah menjadi trend di tahun 2021. Tren ini akan terus berkembang seiring inovasi produk nabati yang dilakukan oleh para pelaku industri makanan hingga restoran cepat saji yang menyajikan berbagai menu diet nabati yang mulai sering dijumpai di masyarakat.

Pola diet nabati didasari oleh pertimbangan untuk memiliki gaya hidup yang lebih sehat dan baik untuk tubuh. Berdasarkan studi dari Journal of the American College of Cardiology, asupan diet nabati berupa kacang-kacangan, buah-buahan, biji-bijian, minyak, dan sayuran, dapat mengurangi resiko terkena jantung koroner. Dikarenakan pola diet ini membatasi asupan makanan berbahan dasar hewani, maka perlu diperhatikan untuk pemenuhan nutrisi khususnya untuk vitamin B12 yang baik dalam mendukung kinerja otak dan perkembangan tubuh.

Tempe semangit dapat dijadikan salah satu alternatif sumber protein yang setara sumber protein hewani. Dikemukakan oleh studi dari AcTion (Aceh Nutrition Journal), bahwa pada tempe segar terdapat kandungan vitamin B12 oleh karena bakteri yang ikut serta dalam proses fermentasi. Kandungan vitamin B12 yang tedapat pada tempe berkisar antara 1,5 hingga 6,3 µg per 100g tempe kering. Jumlah ini sudah cukup untuk memenuhi kebutuhan vitamin B12 per orang per harinya. Selain berpotensi sebagai sumber vitamin B12, tempe semangit memiliki kandungan antioksidan yang lebih tinggi daripada tempe segar. Antioksidan dipercaya dapat bermanfaat untuk meningkatkan sistem daya tahan tubuh, menambah stamina, memperlancar metabolisme tubuh, mencegah pembentukan sel kanker, dan lain sebagainya.

Terjadinya pandemi Covid-19 telah mendesak masyarakat tidak hanya untuk hidup lebih sehat, namun juga memiliki pola makan yang baik. Berdasarkan hasil survey oleh PT Bank DBS Indonesia (2020), terjadi peningkatan preferensi memilih memasak di rumah dari sebelum dan sesudah pandemi Covid-19 mewabah di Indonesia. Peluang ini dapat dimanfaatkan untuk meningkatkan pola hidup sehat dengan menyajikan masakan sendiri dan menambahkan tempe semangit sebagai asupan protein serta penyedap rasa alami Tidak hanya sehat dan bergizi, makanan pun akan menjadi lebih nikmat. [AF-03] agrifood.id@gmail.com

Artikel ini merupakan ringkasan penelitian dari Stacia Andani Fortunata yang juga Mahasiswa Pascasarja Institut Pertanian Bogor (IPB University).


Referensi:

Bank DBS Indonesia. 2020. Preferensi Makan Responden Sebelum & Setelah Pandemi Covid-19.

Gunawan-Puteri MDPT, Hassanein TR, Prabawati EK, Wijaya CH, Mutukumira AN. 2015. Sensory characteristics of seasoning powders from overripe tempeh, a solid-state fermented soybean. Procedia Chem. 14 (2015): 263-269. DOI: 10.1016/j.proche.2015.03.037

Gunawan-Puteri MDPT, Samuel K, Felicya, Kartawiria IS, Wijaya CH. 2017. Potential application of overripe tempe dried powder as plant-based instant stock. International Postgraduate Symposium on Food Agriculture, and Biotechnology (IPSFAB) 2017, Thailand. 34-44. DOI: 10.14457/MSU.res.2017.20

Pinasti L, Nugraheni Z, Wiboworini B. 2020. Potensi tempe sebagai pangan fungsional dalam meningkatkan kadar hemoglobin remaja penderita anemia. Jurnal AcTion: Aceh Nutrition Journal. 5(1): 1-6. DOI: 10.30867/action.v5i1.109

Tuso PJ, Ismail MH, Ha BP, Bartolotto C. 2013. Nutritional update for physicians: plant-based diets. Perm. J. 17(2): 61-66. DOI: 10.7812/TPP/12-085

Utami R, Wijaya CH, Lioe HN. 2016. Taste of water-soluble extracts obtained from over-fermented tempe. Int. J. Food Prop. 19 (9): 2063-2073. DOI: 10.1080/10942912.2015.1104509

Satija A, Bhupathiraju S, Spiegelman D, Chiuve S, Manson J, Willett W, Rexrode K, Rimm E, Hu F. 2017. Healthful and Unhealthful Plant-Based Diets and the Risk of Coronary Heart Disease in U.S. Adults. J. Am. Coll. Cardiol. 70(4): 411-422. DOI: 10.1016/j.jacc.2017.05.047.