Teknologi pengolahaan hasil pertanian menjadikan produk pertanian memiliki sifat berbeda dan ada nilai tambah (value added). Mulai dari yang paling sederhana yaitu pengeringan, penepungan sampai pengawetan produk dalam kemasan (pasteurisasi dan sterilisasi). Modul ini membahas teknologi primer dan relatif sederhana, namun dapat memberikan nilai tambah cukup nyata bagi IKM (industri kecil menengah) di desa. Cakupan materi dalam modul adalah pengeringan, penepungan dan pencampuran (blending). Pengeringan menghasilkan produk kering, awet dan ringan serta mudah disimpan untuk waktu yang lama. Penepungan merupakan teknologi penghancuran bahan yang sudah kering menjadi produk berukuran kecil (halus). Teknologi blending mencampur berbagai bahan yang sudah berbentuk kecil dan kering sehingga menghasilkan produk seperti tepung komposit, bumbu tabur, tepung berbumbu dan sebagainya.
A.TEKNOLOGI PENGERINGAN
Pengeringan merupakan proses penurunan kadar air dalam suatu bahan sampai kadar tertentu sehingga memperlambat laju kerusakan akibat aktivitas biologis ataupun kimia. Beberapa metode pengeringan antara lain matahari, udara kering, dan metode kering angin. Banyak penelitian sebelumnya mengungkapkan pengeringan matahari menyebabkan degradasi klorofil akibat terpapar cahaya dengan intensitas tinggi. Pada metode kering angin terjadi degradasi klorofil yang disebabkan kandungan air yang terdapat dalam bahan menyebabkan reaksi enzimatis. Ini terjadi karena metode kering angin membutuhkan waktu lebih panjang untuk pengeringan sehingga degradasi klorofil menjadi feofitin semakin besar dan menghasilkan warna lebih coklat.
Di sisi lain, pengeringan metode oven atau alat pengering buatan dianggap lebih untung karena menurunkan kadar air yang cepat. Namun, suhu terlalu tinggi meningkatkan biaya produksi dan perubahan biokimia. Pengeringan dengan kering angin merupakan metode tidak terkena sinar matahari langsung. Ini digunakan untuk bahan yang memiliki senyawa mudah menguap. Metode ini dianggap murah namun kurang efisien karena butuh waktu lama.
1.Beberapa Metode Pengeringan
Beberapa metode pengeringan untuk komoditas hasil pertanian segar, yang biasa digunakan di industri maupun di masyarakat, dapat disajikan pada Tabel 1 berikut. Petani dan industri kecil lebih sering menggunakan pengeringan matahari, tetapi tidak dengan cara yang benar. Produk berubah menjadi coklat dan aroma sangat berkurang. Pengering (alat) yang biasa digunakan adalah oven, yang notabene adalah oven pemanggang. Masyarakat tidak dapat membedakan antara oven pemanggang dan oven pengering. Bahkan alat pengering bantuan dari pemerintah, seringkali adalah oven pemanggang.
2.Konsep Utama Pengeringan
Pengeringan adalah proses penguapan air dari dalam produk. Penguapan air terjadi jika ada perbedaan tekanan uap air bahan dengan lingkungan sekitarnya. Semakin tinggi perbedaan tekanan uap air, semakin cepat penguapan. Saat uap air di lingkungan sekitar sudah jenuh, maka air bahan tidak dapat lagi menguap. Uap air di lingkungan sekitar harus segera dibuang, jika diinginkan pengeringan cepat terjadi. Proses “pengusiran” uap air dengan prinsip pemberian hembusan udara (angin) dan pengkondisian vakum, seperti pada Vacuum Evaporator.
Proses yang ideal adalah memberikan 2 perlakuan sekaligus, yaitu hembusan angin panas pada bahan. Kecepatan penguapan air bahan meningkat dan uap air yang terbentuk segera “terusir”. Prinsip alat pengering yang ideal untuk diterapkan di masyarakat (pengering tepat guna) seperti prinsip kerja alat Hair Dryer.
3.Kombinasi Matahari, Kipas Angin dan Alat Pengering
Pengawetan produk hasil pertanian bertujuan menjaga mutu dalam masa penyimpanan dan mempermudah distribusi. Metode paling sederhana dalam upaya pengawetan produk hasil pertanian (misalnya cabe, rimpang/rempah, jamur dan daun-daunan) adalah pengeringan. Pengeringan dengan sinar matahari langsung sering menghasilkan produk dengan mutu yang jelek (berwarna kehitaman, berjamur dan kehilangan aroma) karena terjadi akumulasi uap air dan enzim penyebab pencoklatan, serta membutuhkan waktu yang lama agar kadar air di bawah 11%. Penggunaan alat pengering secara penuh (tunggal) membutuhkan biaya cukup tinggi. Penggunaan energi matahari menghasilkan produk kering dengan mutu bagus, jika dilakukan dengan tepat. Perubahan warna cabe dan daun-daunan kering serta pertumbuhan jamur dan penurunan aroma dapat dihindari dengan angin yang tinggi saat penjemuran.
Pengeringan produk pertanian yang cocok di masyarakat adalah gabungan antara penjemuran langsung sinar matahari (yang diberi angin dari kipas angin) dan pengeringan menggunakan tray drier suhu 40-45oC dengan kecepatan angin 1.5-2 m/detik sampai kadar air di bawah 11% mampu menghasilkan produk kering (cabe, jamur, rimpang dan daun-daunan) dengan mutu bagus.
Tahapan Metode Pengeringan sebagai berikut:
a. Pembersihan bahan, membuang bagian yang cacat, busuk atau benda asing.
b. Bahan yang akan dikeringkan, dipotong atau dirajang. Semakin kecil irisan, proses peneringan akan semakin cepat. Pemotongan harus menggunakan pisau yang tajam, untuk menghindari “memar” yang berlebihan pada bahan.
c. Produk dihamparkan di atas rak pengering yang berlubang dari alumunium atau stainless steel. Produk tidak bertumpuk berlebihan, supaya terekspose sinar matahari dan angin.
d. Rak pengering diletakkan di atas tempat pengering, bisa dibuat dari kayu atau bambu. Pengeringan di bawah sinar matahari langsung, sambil diberi angin dari kipas angin, sampai kadar air 11-12%. Untuk daerah panas dan kelembaban udara rendah, pengeringan dengan matahari dan kipas angin mampu untuk menghasilkan produk dengan kadar air di bawah 10%. Produk sudah siap diproses lebih lanjut atau dikemas.
e. Jika produk belum mencapai kadar air 11-12%, ketika sudah tidak ada sinar matahari, rak berisi produk dipindahkan ke dalam ruangan, namun harus terus diberi angin dari kipas angin.
f. Langkah terakhir menggunakan Pengering Rak (tray drier) atau Pengering Hembus (fluidized bed dryer) sampai kadar air 9-10%. Pengering rak dan pengering hembus, didesain dan diatur supaya pada saat pengeringan, kecepatan angin cukup tinggi dan suhu tidak lebih dari 45C.
4.Aplikasi Pengeringan Kombinasi
Metode pengeringan ini dapat digunakan pada banyak produk hasil pertanian. Beberapa produk yang pernah dicoba dikeringkan dengan metode ini diantaranya :
a. Rempah-rampah : jahe, kunyit, kencur, kayu manis
b. Cabe
c. Daun-daunan : daun jeruk purut, kelor, daun suji
d. Umbi-umbian : porang, singkong, bawang putih
e. Buah-buahan : pisang mengkal (untuk tepung pisang), kulit buah naga, nanas, belimbing.
Aplikasi pada pengeringan cabe potong, menghasilkan cabe kering yang jika direndam dalam air, cabe kering tersebut dapat kembali seperti cabe segar. Aplikasi pada pengeringan singkong (tepung casava) dan pembuatan gaplek, menghasilkan tepung yang berwarna putih, lebih putih dari tepung terigu.
Penepungan Simplisia dan Cabe
Teknik penepungan untuk simplisia dan cabe yang sudah kering, dapat langsung dilakukan dengan alat penepung pin disc mill. Namun saringan yang dipasang, harus disesuaikan dengan karakteristik bahan. Jika bahan relatif berserat kasar (misal jahe), saringan yang dipasang dapat berukuran 50 mesh. Bahan yang sudah kering (kadar air di bawah 11%) biasanya mudah dihancurkan dengan alat penepung ini. Jika skala usaha masih kecil, dapat juga dilakukan proses penepungan dengan menggunakan blender rumah tangga.
B.TEKNOLOGI PENCAMPURAN KERING (BLENDING)
Produk berbentuk bubuk dapat dicampur dengan kombinasi tertentu agar bernilai tambah cukup tinggi. Berikut beberapa produk yang sudah dikembangkan penulis.
a. Beras Kencur Celup
Produk ini merupakan campuran dari bubuk kencur, bubuk kunyit, bubuk jahe merah dan pati beras, yang dimasukkan ke dalam kemasan Kertas Teh. Perlu ada kemasan sekunder untuk memperpanjang umur simpan dan meningkatkan penampilan produk.
b.Tepung Bumbu non Terigu
Tepung bumbu yang siap digunakan sudah banyak beredar di pasaran. Produsennya sebagian besar adalah industri besar. Produk yang beredar saat ini hampir semua berbasis tepung terigu. Untuk konsumen dengan karakteristik yang tidak bisa mengonsumsi terigu, produk ini cukup punya potensi. Bahan-bahan semua dibuat menjadi tepung, kemudian dicampur dengan perbandingan tertentu sesuai dengan selera konsumen.
Penulis: Dr Tjahja Muhandri (Dept Ilmu dan Teknologi Pangan IPB, Peneliti Seafast Center IPB)
Agrifood adalah portal media pangan dan seputar industri makanan/minuman. Selain sumber informasi, Agrifood juga melayani berbagai jasa, seperti event, komunikasi dan promosi produk atau industri pendukung pangan, penguatan brand/merek/citra dan berbagai kerja sama lainnya. Info lebih rinci bisa hubungi 081356564448 atau agrifood.id@gmail.com.
Be the first to comment