Buah, Rempah, dan Daun Ternyata Ada pada Cita Rasa dan Aroma Kopi Indonesia

Bogor, AF – Kopi dari setiap daerah (single origin) di Indonesia memiliki cita rasa dan aroma yang khas. Selain dipengaruhi sifat genetik varietas, cita rasa kopi lebih banyak ditentukan kondisi vulkanik dan iklim spesifik dari lokasi kebun kopi ditanam.  Menariknya, cita rasa dan aroma kopi lokal asli Indonesia, bisa dideskripsikan dengan jenis buah-buahan, rempah-rempah, dedaunan, ataupun panganan dan jajanan lokal.

“Indonesia sangat kaya cita rasa dan aroma kopi. Kami menyusun membantu para produsen dan penggemar kopi untuk lebih mengenal dan menikmati berbagai kopi asli Indonesia,” jelas Tejo Pramono, co-founder dari Rumah Kopi Ranin di Bogor, Sabtu (29/7) pagi.

Namun harus diakui, kata Tejo, sebagian besar penggemar kopi belum peka untuk membedakan dan mendeskripsikan cita rasa dan aroma kopi. Untuk menjawab kondisi itu, Rumah Kopi Ranin di Jln Kresna Raya 46, Bantarjati, Bogor, telah menyusun Peta Cita Rasa dan Aroma Kopi Indonesia. Setelah membaca peta tersebut, penggemar kopi bisa mendeskripsikan cita rasa dan aroma kopi dengan kosa kata terdekat yang dimilikinya.

Dia menjelaskan, informasi cita rasa dari berbagai kopi mulai dari Aceh hingga Papua dicantumkan dalam peta tersebut. Kalau digali lebih detil lagi, peta tersebut akan semakin beragam dalam cita rasa dan sebaran daerah.

“Bayangkan saja, hanya di Sumatera Utara, tiap kabupaten memiliki cita rasa kopi yang berbeda. Padahal di seluruh Pulau Sumatera ada beberapa provinsi. Betapa beragamnya cita rasa kopi dari seluruh Indonesia,” ujar Tejo yang juga menjadi roaster kopi.

Salah satunya, kata Tejo, dalam peta disebutkan kopi arabika Mandailing, Sumatera Utara, memiliki cita rasa coklat, gula kelapa, kayu manis, delima dan tembakau. Sedangkan Arabika Lintong, juga dari Sumatera Utara bercirikan rasa sereh, daun sirih, markisa dan terong Belanda selain juga memiliki cita rasa kayu manis dan coklat.

(Baca : Peta Cita Rasa dan Aroma Kopi Diluncurkan ‘Rumah Kopi Ranin’)

Uji Saptono, cupper yang menyandang R-Grader, menjelaskan deskripsi cita rasa dan aroma kopi didapat dengan melakukan uji cita rasa dan aroma atau cupping. Dia juga rutin memimpin proses cupping di Rumah Kopi Ranin di Bogor setiap Sabtu dengan para pelanggan.

“Hasil cupping selama 3 tahun dari berbagai penggemar kopi lalu disusun peta sesuai dengan daerah asal kopi tersebut,” ujarnya.

Dikatakan, selama ini rujukan yang sering dipakai adalah taste and aroma wheel yang diproduksi SCAA (specialty coffee association of america). Kelemahannya dalam taste and aroma wheel tersebut justru yang dipakai rujukannya tanaman di daerah subtropis sehingga tidak jarang seorang tester sekalipun kesulitan menjelaskan cita rasa kopi.
“Ini merupakan peta cita rasa pertama yang bisa mendeskripsikan dengan sesuai dengan bahasa dan rasa atau aroma lokal,” ujar Uji.

Menurut dia, literasi kopi di Indonesia masih memprihatinkan karena penggemar kopi sebagian besar tidak bisa bercerita tentang cita rasa dan aroma kopi yang dicicipnya. Demikian juga termasuk belum peduli dengan proses pengolahan, petani produsen, ekosistem kebun, kondisi pegunungan sekitar kebun, bahkan cerita atau sejarah terkait kopi tersebut.